冷凍不能殺死食物細(xì)菌
來源：上秋制冷
作者：
發(fā)布時(shí)間：2020-11-17
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把食物放在冰箱里面
冷藏不會殺死細(xì)菌，讓食物中的細(xì)菌變少。
細(xì)菌的數(shù)量不計(jì)其數(shù)，千差萬別，有耐高溫、耐高濃度鹽分的，也有專門在低溫下生存、繁殖的細(xì)菌。電冰箱低溫只可在一定程度上抑制細(xì)菌繁殖，并不能殺滅細(xì)菌。冰箱
冷藏室溫度為0～10度時(shí)，細(xì)菌在此溫度下繁殖能力受限，但未完全停止。
在
冷凍室，溫度在-18度(三星級）或-12度(二星級）以下，食品呈堅(jiān)硬
冷凍狀態(tài)，但仍有一部分細(xì)菌可頑強(qiáng)生存，比如能導(dǎo)致人發(fā)生嚴(yán)重腹瀉、失水的嗜鹽菌，能在零下20攝氏度的蛋白質(zhì)內(nèi)生存11周之久。一旦溫度回升到常溫，它們?nèi)钥苫謴?fù)活力，生長繁殖。
反復(fù)化凍會使細(xì)菌劇增！
(1) 一次凍結(jié) 宰后鮮肉不經(jīng)冷卻，直接送進(jìn)凍結(jié)間
凍結(jié)。凍結(jié)間溫度為-25℃，風(fēng)速為1~2m/s，凍結(jié)時(shí)間16~18h，肉體深層溫度達(dá)到-15℃，即完成凍結(jié)過程，
出庫送入
冷藏間貯藏。
(2) 二次凍結(jié) 宰后鮮肉先送入冷卻間，在0~4℃溫度下冷卻8~12h，然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間，在-25℃條件下進(jìn)行凍結(jié)，一般12~16h完成凍結(jié)過程。一次凍結(jié)與二次凍結(jié)相比，加工時(shí)間可縮短約40%，減少大量的搬運(yùn)，提高凍結(jié)間的利用率，干耗損失少。但一次凍結(jié)對冷收縮敏感的牛、羊肉類，會產(chǎn)生冷收縮和解凍僵直的現(xiàn)象，故一些國家對牛、羊肉不采用一次
凍結(jié)的方式。二次凍結(jié)肉質(zhì)較好，不易產(chǎn)生冷收縮現(xiàn)象，解凍后肉的保水力好，汁液流失少，肉的嫩度好。
