影響糧食安全貯藏的因素 糧食在貯藏期間，仍是具有生理活性的有機(jī)體，又處于各種環(huán)境條件(包括物理的和生物的)的影響之下，這些內(nèi)外因素都與糧食的安全貯藏有密切關(guān)系。
糧食的呼吸 糧食的呼吸是在活細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行的一種復(fù)雜的生物化學(xué)過程。有氧條件下的呼吸使糖類等物質(zhì)在酶的作用下分解為簡單的化合物，最終放出二氧化碳和水，并釋放一定的熱能;在無氧條件下，糖類物質(zhì)經(jīng)酵解而產(chǎn)生酒精和二氧化碳，也釋放出少量的熱。糧食的呼吸作用越旺盛，干物質(zhì)損耗和營養(yǎng)成分的分解就越多，放出的熱量和水分使糧堆發(fā)熱，濕度增高，又進(jìn)一步促使呼吸增強(qiáng),同時為微生物活動提供適宜的條件,從而引起糧食霉?fàn)€、變質(zhì)。糧食的呼吸強(qiáng)度常在其含水量超過14.5%的臨界值時驟然上升。在含水量少(12.5%以下)和環(huán)境溫度低(15~20℃以下)的情況下，則呼吸強(qiáng)度微弱，但能維持最低限度的生命活動，對貯藏有利。
微生物 糧食是微生物良好的天然培養(yǎng)基。為害糧食的微生物包括真菌、細(xì)菌、放線菌等，其中以真菌危害最大。如曲霉屬和青霉屬真菌在適宜的環(huán)境條件下可迅速生長繁殖，使貯糧霉變。有些霉菌如黃曲霉、雜色曲霉、島青霉、鐮刀菌、葡萄穗霉等產(chǎn)生的毒素有害人類健康。微生物在糧食上的繁殖與水分、溫度及其綜合影響有關(guān)。糧食水分較高而溫度較低或相反的情況，都對微生物的生長不利。
貯糧害蟲 中國貯糧害蟲已發(fā)現(xiàn)100多種,其中為害最嚴(yán)重的有米象、玉米象、擬谷盜、谷蠹、印度谷蛾、粉斑螟蛾等。害蟲除蛀食谷粒外，大量繁殖時還會引起干糧發(fā)熱。在溫度低于17℃下時，大多數(shù)貯糧害蟲的繁殖受到抑制。
水分 糧食貯存的安全性，不僅與糧食水分而且與貯藏環(huán)境中的空氣相對濕度有關(guān)。糧食水分與空氣相對濕度有一個相互吸附和解吸的平衡過程。與當(dāng)時空氣相對濕度相平衡的糧食水分稱平衡水分。在20~25℃以下時小麥、玉米和稻谷的平衡水分與相對濕度如下: 糧食在短期貯存時環(huán)境的相對濕度宜控制在75%以下，否則即使入庫前已經(jīng)干燥，在高濕度環(huán)境下貯藏時也會吸濕返潮。此外寒潮侵襲還會引起糧面結(jié)露。因氣候變化而引起的倉庫墻溫升降以及糧堆內(nèi)局部地區(qū)害蟲所產(chǎn)生的熱量，常導(dǎo)致糧堆中的溫度差異，引起水分轉(zhuǎn)移，使局部糧堆受潮變質(zhì)。
溫度 貯藏期間谷物中的許多生理生化變化隨溫度升高而加速，隨溫度下降而減緩。較高的溫度也是許多微生物和昆蟲生長繁殖的重要條件。溫度每降低5℃,還可取得約相當(dāng)于水分減少 1%的貯藏效果。50℃以上的溫度可使糧食中的酶活性遭到破壞，因此也有減緩呼吸及機(jī)體代謝機(jī)能的作用。但高溫易導(dǎo)致糧食的蛋白質(zhì)變性，影響糧食品質(zhì)，因而一般不應(yīng)用于糧食貯藏。
氣體成分 在密閉貯藏條件下，由于糧食和微生物等的呼吸作用，糧堆孔隙中的氧含量逐漸降低而二氧化碳含量逐漸增加。當(dāng)氧的消耗和二氧化碳的蓄積達(dá)到一定程度時，糧食呼吸作用的強(qiáng)度、生物氧化反應(yīng)的進(jìn)程、需氧微生物的生長發(fā)育和倉庫害蟲的生命活動都受抑制，從而有利于糧食品質(zhì)的保持。人工充入二氧化碳或低氧氣體也能得到同樣結(jié)果。但高水分糧食在缺氧情況下發(fā)生無氧呼吸會造成酒精發(fā)酵，損害糧食品質(zhì)。
